Шоколад чувствует настроение – шоколатье из Петропавловска покоряет соцсети
Шоколад любят все, но работать с ним сможет не каждый. Шоколатье из Петропавловска Юлия Безрукова поделилась с корреспондентом агентства Kazinform тонкостями изготовления шоколадных шедевров.
Шоколад стал основным видом деятельности Юлии относительно недавно – около двух лет назад. Экономист по образованию она много лет работала в риелторском агентстве. В сладкую индустрию пришла совершенно неожиданно, когда заказала конфеты ручной работы у мастерицы из Астаны. Увидела – и поняла, что хочет этому научиться.
- Мне всегда хотелось заниматься творчеством. Тем, что приносит удовольствие и позволяет больше времени проводить с семьей. К шоколаду шла несколько лет. Пока работала в агентстве, покупала формы, пинцеты и прочее оборудование. Сначала делала шоколад для себя и родных. Потом меня попросили изготовить коробку конфет на заказ. Так, постепенно, шоколад стал основным моим видом деятельности, - рассказывает девушка.
Юлия окончила курсы у шоколатье из Санкт-Петербурга, обучилась всем тонкостям работы, которых оказалось немало. Даже транспортировка сырья требует внимания. Шоколад капризничает, если его не устраивает температура.
- Перепады температур для него просто опасны. Чуть больше, чем нужно, шоколад седеет и белеет. Это не значит, что он испортился. Просто непрезентабельный вид приобретает, и продать изделие уже не получится. Стараюсь заказывать сырье в теплые месяцы, с запасом на самые холодные. С ноября по март стараюсь не прибегать к доставке сырья. Его хоть и укутывают при доставке, но риск переохлаждения есть. Важна температура при темперировании шоколада. Буквально 1-2 градуса лишние и изделие может не получиться. При перегреве тоже белеет и седеет – эстетика страдает. Тогда приходится печь пирог и использовать шоколад таким образом, - смеется Юлия.
Даже от резиновых перчаток пришлось отказаться и перейти на полиэтиленовые. Рукам было жарко в них, а шоколад реагирует на малейшее повышение температуры.
Время темперирования зависит от объема. По словам Юлии, есть несколько видов нагревания шоколада. Для шоколатье, которые не работают в промышленных масштабах, достаточно иметь удобную емкость и хорошую микроволновку.
Разогретый шоколад доводят до нужной консистенции добавлением холодного сырья. Температура постоянно контролируется с помощью пирометра. Довольно монотонный этап работы, но он влияет на качество будущего изделия. Затем массу переливают в форму, следят за тем, чтобы не образовалось пузырьков и пустот. Если форма сложная, то приходится использовать кисти, с помощью которых распределяется шоколад. Важно, чтобы они были качественными, ворсинки из них не должны выпадать ни в коем случае.
Полгода потребовалось шоколатье, чтобы отобрать наиболее пользующиеся спросом виды шоколада. Она использует натуральный бельгийского производства.
- Есть около 10 видов бельгийского натурального шоколада. Самые популярные: молочный, белый, клубничный. Есть карамельный, руби, с лимоном, лаймом. Эти виды на любителя. Не каждый оценит шоколад с кислинкой. Есть клиенты, для которых я специально приобретаю горький шоколад. Цены на сырье разные. Влияет курс тенге. Разница может достигать 4-5 тысяч тенге. Начинала я покупать по 24 тысячи тенге за 2,5-килограммовую упаковку, - делится Юлия Безрукова.
Красителями старается не пользоваться, только по желанию заказчика, если ему хочется ярких цветов, но и в этом случае использует максимально натуральные. Пищевой краситель – только для прорисовки глазок или выделения каких-то деталей. Например, на ботинках и портмоне – золотистая линия сделана кандурином.
- Чтобы изготовить плитку шоколада с декором, сначала изготавливаю все элементы. Потом с помощью пинцета выкладываю каждый на еще горячую плитку и отправляю в холодильник. Ей желательно простоять в холоде не менее 1,5 часов. Затем вынимаю из формы и снова – в холодильник на сутки. У меня есть специальные герметично закрывающиеся контейнеры. Это важно, чтобы шоколад не впитал посторонних запахов. Холодильник для шоколада тоже отдельный. Бывают срочные заказы, когда нужно отдать изделие через несколько часов. В таких случаях я предупреждаю, что шоколад еще «живой», руками трогать его нежелательно и чтобы дали ему все-таки постоять до следующего дня. В морозилку ставить нежелательно. Шоколад должен пройти все стадии охлаждения и стабилизации, - рассказывает шоколатье.
Юлия подчеркивает, что для нее на первом месте – безопасность и экологичность. Поэтому приобретает сырье, начинки, формы, необходимые для работы приспособления только у проверенных поставщиков из Москвы, Санкт-Петербурга, Калининграда и Казани. Каждую форму обрабатывает после получения и перед использованием. Тратит огромное количество салфеток и спирта, но эти затраты считает оправданными и рекомендует будущим шоколатье уделять особое внимание санитарным нормам.
Юлия не согласна с распространенным мнением, что изготавливать шоколад – работа для женщин в декрете. По ее словам, шоколад требует времени и хорошего настроения. Иначе ничего не получится.
- Это большое терпение и большое вложение денег. Стартовый капитал для начинающих – не менее 100 тысяч тенге. Одна форма стоит около 8 тысяч тенге. Есть дешевле и дороже. Для начала потребуется, как минимум, 4-5 видов форм. У меня 100 различных форм для работы. Нужно предусмотреть место для их хранения. Необходимо выбрать добросовестных поставщиков продукции. Желательно пройти курсы. Мамам в декрете этот вид деятельности вряд ли подойдет. Если только есть возможность уединиться или снять отдельное помещение для работы. Важно соблюдать все этапы, не отвлекаться, иметь достаточно времени для декорирования. Это кропотливый труд. Шоколад потребует всего вашего внимания. Тогда получится идеальное изделие, - комментирует Юлия.
Сама же шоколатье намерена научиться делать букеты без использования форм, вылепливать каждый цветочек вручную. Юлия отмечает, что это совершенно другое направление. Потребуется новое оборудование и, конечно, обучение. Пока в Петропавловске никто так не работает с шоколадом.
- Задумываюсь о том, чтобы открыть небольшой специализированный магазин. Просто шоколаду ручной работы не место на полках супермаркета. Много обращений с просьбой дать мастер-класс, провести обучение. Наверное, я когда-то к этому приду, пока же больше работаю для души, - улыбается шоколатье.
