Антисанкции пробудили фантазию шеф-поваров московских ресторанов
АСТАНА. КАЗИНФОРМ - Жизнь скучна, когда все размеренно, однообразно и предсказуемо. А любая встряска добавляет жизни красок. Так примерно можно охарактеризовать аргументы тех, кто санкций не испугался совершенно. «РБК.Стиль» отправился к шеф-поварам московских ресторанов, чтобы понять, каким образом санкции скажутся на меню ресторанов.
Панические настроения преобладали над всеми остальными эмоциями в первые дни после появления указа о санкциях. Потом осмотрелись, изучили внимательнее предложения поставщиков и слегка успокоились. «Конечно, я привык работать с олениной из Финляндии, зеленью из Германии и лососем из Норвегии. А что ты хочешь - я 25 лет работал с норвежским лососем, знаю, как его готовить, знаю, как он реагирует на любое мое действие, - объясняет финская звезда московского ресторанного бизнеса, шеф-повар «Оранж 3» Саули Кемппанен. - Но в какой-то момент это начинает напоминать день сурка. Это скучно. И когда тебе говорят: «Ты больше не сможешь готовить ничего из норвежского лосося» - я это воспринимаю как вызов. У меня в карьере никогда такого не было. И это возможность проверить себя, это опыт, который я буду помнить очень долго». В меню Саули «запрещенных» продуктов очень много. Даже суп из крапивы он готовит с соусом маскарпоне... Хотя нет, это было вчера. Сегодня, открыв меню, вместо маскарпоне вы увидите перепелиные яйца. Эксперименты на ходу - то, что нравится многим шеф-поварам в нынешней ситуации. «Я не люблю слово «проблема» и никогда не буду кричать: «Э-э-э, где мой пармезан?! Я не могу без него готовить!» Для меня вся нынешняя ситуация хоть и странная, но позволяет задаться вопросом: а какое хорошее блюдо я могу сделать без пармезана? В конце концов, когда 30-40 лет назад наши мамы и бабушки готовили для нас завтрак, обед и ужин, они как-то обходились без пармезана», - говорит Саули. «Для меня повода для паники нет, - вторит финскому «гастарбайтеру» шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова. - Нужно уметь работать с любыми продуктами». Тридцать лет назад Елена готовила антрекоты и отбивные для генералов Министерства обороны и самого министра. А потом в начале 1990-х попала в модный ресторан, где популярнее отбивных оказались лягушачьи лапки: «И сначала я не знала, что это такое, как к этому подойти. Но попробовала готовить, изучила литературу и поняла, что все это просто - на уровне курицы, только надо дать блюду изюминку. Это мог быть соус или какие-то овощи. И в начале 1990-х заказать лягушачьи лапки было модно и престижно. Но это быстро прошло». Потом, вспоминает Елена, было увлечение устрицами, новыми салатными миксами. Но увлечения проходят, и в конце концов посетитель все равно требует хороший вкусный кусок мяса. Только теперь он вкуснее, чем тот, что получали генералы Министерства обороны. «За это время мы много чему научились, мы играем с текстурами, мы достигли эластичности соусов на основе яблока, свеклы, моркови. Мы делаем вроде бы обычный салат, но добавляем ложку соуса - и салат заиграл. А чем он зависит от Запада, этот салат? Ничем не зависит - это руки, мозги, технологии, травы, специи», - уверена Елена. Большинство продуктов у шеф-повара «Шинка» и так давно российские: цыплята - ярославские и тамбовские, кролики - нижегородские и липецкие, молочные поросята - из Краснодарского края. Форель возят из дружественной Армении. «Мы сидим на фермерских продуктах плотно», - констатирует Елена, хотя и признает, что «иногда хорошего кролика из Тамбовской области привезти сложнее, чем омаров»... Для большинства ресторанов, которые не специализируются на итальянской или французской кухне, санкции действительно не трагичны. «Изменения в рецептуре и меню будут минимальные, - уверяет управляющий ресторанной сетью Gourmet Alliance Александр Кожин. - Конечно, есть продукты, которым придется искать альтернативы, например сыры. Какие-то вещи придется убрать из меню - буррату, например, просто потому, что в наших условиях этот сыр сделать невозможно, какие-то экзотические средиземноморские рыбы... Но большинству продуктов можно найти альтернативу». «У вас в меню кафе «Де Марко» есть, к примеру, блинчики с маскарпоне и ягодами фламбе. Их не будет?» - «Почему не будет? Будем использовать не маскарпоне, а какой-то мягкий сыр другого производителя, немного другого качества. Нам постоянно привозят пробовать сыры других производителей, похожие на маскарпоне, и они ничем не хуже, а по каким-то показателям даже лучше. Кроме того, в одном из ресторанов у нас есть шеф-повар, который сам готовит моцареллу и говорит, что она не хуже, чем итальянская». Больше Александр Кожин переживает по другому поводу. Он поразился, что первыми, кто поднял цены на свою продукцию, стали овощные компании. Причем подорожали в прайс-листах не только какие-то экзотические позиции, но даже картофель, при том, что его-то в сезон купить не проблема. От таких поставщиков в Gourmet Alliance отказались сразу, быстро проанализировав предложения на рынке и найдя альтернативу. Список поставщиков санкционных товаров обновить будет сложнее, но тоже возможно, уверен Кожин: «Альтернатива есть почти всем товарам. У нас есть партнеры, которые готовы поставлять дальневосточных устриц неплохого качества. Мидии, гребешки, крабы - все есть российское. Перебьемся как-нибудь. С омарами с ходу не вспомню - может, придется дольше искать поставщиков, но в итоге все равно найдем. У нас прошло совещание со всеми шеф-поварами по замене продуктов. И я скажу, что мы ко всему сможем адаптироваться. По мясу мы, допустим, давно перешли на поставки из Уругвая. И это мясо хорошего качества...» О плохом «Недавно я сделала чудесный тартар из моцареллы буффало и бурраты с лангустином. Пока про него точно придется забыть...» - известный кулинар, телеведущая и начинающий ресторатор Елена Чекалова смотрит на нынешнюю ситуации пессимистичнее некоторых своих коллег. Осенью она открывает свой первый ресторан - «Поехали». Он ориентирован на использование именно фермерских продуктов, но это изначально было ее принципиальной позицией, вне зависимости от санкций. «Одно дело - мой осознанный выбор в пользу российских продуктов, - говорит Елена. - Другое дело, когда меня лишают свободы выбора. У меня в хозяйстве есть свои кролики, индюшки, свой творог, если надо, я и свиней своих заведу. То есть, казалось бы, мне все равно, есть санкции или нет, но я не вижу в них большого смысла. Не знаю, пострадают ли от них Евросоюз и США, а вот наши граждане пострадают наверняка. Уже выросли цены - прежде всего на рыбу, но это только начало. Осенью и особенно к зиме непременно подорожают мясо, овощи, фрукты, в том числе и сезонные. Есть российские продукты хорошего качества, но их мало, и быстро увеличить производство не получится. И далеко не все можно заменить». Шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова уверена, что любому продукту можно найти достойную замену То же самое касается пармезана, уверена Елена. Сыр очень востребованный, потому что используется во всех пиццериях - он быстро плавится, но не тянется нитками. «Вы представляете, сколько в России пиццерий? Мы с мужем недавно были в Череповце - и там самые лучшие по качеству и при этом доступные по цене кафе с итальянскими блюдами. Как они будут выживать после запрета импорта пармезана? Недавно мне попался на глаза продукт под названием «русский пармезан». Это уже само по себе нонсенс. Но я попробовала и скажу вам - это та еще дрянь... То же самое с моцареллой. Я знаю российские аналоги и рикотты, и маскарпоне, но их качество не идет ни в какое сравнение с оригиналом. А ведь они, как и замороженные ягоды, которые тоже в основном импортировались из Евросоюза (свои есть, но их опять же не хватает), так важны для вкусных и легких десертов. Равноценные замены для меню ресторанов, особенно более-менее бюджетных, найти очень сложно». Несколько дней назад Елена вернулась из Италии, где посещала мастер-классы одного из лучших шеф-поваров Венеции. «Наверное, в нынешних условиях в ближайшей реальности мой новый опыт не пригодится», - констатирует Елена. Разговоры о том, что все продукты можно заменить, некоторые рестораторы тоже считают лукавством. Где в России найти миндальную муку, которая идеально подходит для выпечки макарони? Ее поставляли из Австрии и Франции, и альтернативных поставщиков найти крайне сложно. Чем заменить многие виды средиземноморской рыбы? «Нам, например, пришлось отказаться от черной трески, которая завозится из Евросоюза, - говорит Илья Захаров. - Вообще половину меню мы сейчас перерабатываем и к осени готовим блюда из фермерских продуктов. В каждом ресторане есть блюдо, от которого приходится отказываться. Вырастает его себестоимость, и можно придумать что-то актуальное, может, немного другого полета, но тоже вкусное и гораздо с более выгодной себестоимостью и понятной - адекватной ценой для наших гостей».
